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1.  **食材接收與初加工 (早市/準備工作)：**
    *   根據廚師長或砧板主管安排，協助接收、核對當日送達的蔬菜、肉類、水產等生鮮食材的質量和數量。
    *   對各類食材進行**基礎清洗、擇選、去皮、去籽、去雜**等初步處理（如：清洗藜蒿、擇選空心菜、處理豆角、清洗辣椒等）。
    *   按要求對部分食材進行**浸泡、解凍**（如：筍干、臘肉、冷凍水產等江西特色食材）。

2.  **食材切割與分裝 (核心工作)：**
    *   **嚴格遵循標準食譜(SOP)：** 按照每道江西特色菜的標準要求，將食材切割成**指定形狀、規格、大小**（如：肉絲、肉片、肉丁、魚塊、滾刀塊、菱形片、蒜末、姜末、蔥花、小米椒圈等）。**刀工穩定、均勻**是基本要求。
    *   **精確份量控制：** 根據菜品標準份量，使用標準容器（碼斗、料盒）進行**份量分裝**（主料、輔料、小料分開）。這是控制成本和保證出品一致性的關鍵。
    *   **處理特色食材：**
        *   江西臘肉：按要求進行浸泡、清洗、蒸煮、切片/切丁。
        *   煙筍/筍干：按要求泡發、清洗、改刀。
        *   河鮮（如魚頭、魚塊）：按要求清洗、去鱗、去內臟、改刀、腌制（如果需要）。
        *   辣椒類：根據辣度要求和菜品需要，切配不同種類辣椒（余干椒、小米椒、青紅椒等）。
    *   **預制工作：** 提前準備好常用的小料（如：蒜蓉、姜末、蔥花、辣椒圈等）、常用組合料頭（如：姜蔥蒜蓉、蒜蓉辣椒醬等）。

3.  **備料管理與維護：**
    *   將切配好的、分裝好的食材**分類、整齊、衛生**地存放在指定的保鮮柜、冷藏柜或工作臺上的料盒中，**明確標識**（品名、使用時間）。
    *   隨時檢查砧板區域備料情況，根據預估銷售情況和廚師要求，及時**補充**切配好的食材，確保高峰期不斷檔。
    *   **嚴格執行“先進先出”(FIFO)** 原則，確保食材新鮮度。

4.  **訂單處理與傳遞 (打荷職能 - 高峰期核心)：**
    *   **接單：** 快速、準確地接收來自傳菜部或點餐系統的**菜品訂單**（飛單或電子屏顯示）。
    *   **配菜：** 根據訂單上的菜品名稱，**迅速、無誤**地從備料區取出該菜品所需的**所有**主料、輔料、小料、預調醬汁（如有），放入干凈的配菜盤（荷臺）中。**必須核對清楚菜品、份量、特殊要求（如免蔥、免辣等）**。
    *   **傳遞：** 將配好的菜盤**有序、及時**地傳遞給對應的**炒鍋師傅**，并清晰告知菜品名稱
    *   **協調：** 密切關注各炒鍋師傅的出菜進度和需求，靈活調整配菜順序，**保證出菜速度和流暢性**。與炒鍋、傳菜員保持良好溝通。

5.  **餐后收尾工作：**
    *   清理、清洗、消毒所有使用過的刀具、砧板、料盒、配菜盤、臺面、水池等。
    *   妥善處理廚余垃圾，保持砧板區域及周邊環境**干凈、整潔、無積水**。
    *   按要求將未使用完的、可再利用的食材進行**妥善封存、冷藏/冷凍**。
    *   檢查并補充第二天早市初加工可能需要的基礎物料。

6.  **食品安全與衛生 (貫穿始終的生命線)：**
    *   嚴格遵守**個人衛生**規定：穿戴整潔工服工帽、勤洗手（尤其在接觸不同食材前后）、不留長指甲、不佩戴首飾、持有效健康證上崗。
    *   嚴格執行**生熟分開、葷素分開、水產專用**的刀具、砧板、容器使用原則，**嚴防交叉污染**。
    *   確保所有食材在**安全的溫度下**儲存和處理（冷藏≤8℃，冷凍≤-12℃）。
    *   保持工作區域和設備設施清潔、消毒，符合食品安全規范。
    *   發現任何食材變質、異味或異物，**立即報告**廚師長或上級。

7.  **其他：**
    *   愛護并正確使用、保養各種廚房設備（切片機、絞肉機等，如有使用）和工具。
    *   節約用水、用電，控制食材損耗。
    *   服從廚師長、砧板主管的工作安排和調配。
    *   學習并了解餐廳主打江西菜品的名稱、主要配料和基本特點，提高配菜準確性和效率。
    *   積極參與后廚的團隊協作。

## ?? 江西菜館配菜員的特別注意事項

*   **辣椒處理：** 江西菜大量使用各種辣椒。配菜員需**特別注意**：
    *   處理辣椒（尤其是小米椒、朝天椒等辣度高的）時**必須佩戴手套**，避免辣手，處理完畢后徹底洗手，**絕對避免觸碰眼睛等敏感部位**。
    *   嚴格區分不同辣度的辣椒和對應菜品，防止誤配導致辣度失控。
    *   辣椒類小料（圈、末）需密封保存，防止串味和干癟。
*   **特色食材熟悉度：** 需要對藜蒿、各類筍干、臘肉、江西特有河鮮的處理方法和要求非常熟悉。
*   **效率與精準并重：** 江西菜小炒多，講究鍋氣，對配菜出料的**速度**和**準確性**要求極高，尤其是在用餐高峰期。
*   **“荷臺”管理：** 打荷時，保持自己負責的“荷臺”區域整潔、物料擺放有序是高效準確配菜的基礎。

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廣東省東莞市黃江鎮黃江環城路210號1026

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